pescados

A Semana Santa se aproxima e, com ela, aumenta o consumo de peixes, crustáceos e frutos do mar em geral. Para que a população consuma pescado saudável, o Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Roraima (CRMV-RR) alerta: é necessário observar os cuidados de manuseio e conservação em toda a cadeia produtiva, desde a captura até o produto pronto para ser saboreado na mesa do consumidor.

Do momento em que é retirado do mar, do rio ou de um criatório, o pescado precisa ser manuseado com cuidado e precaução, por meio de boas práticas de manipulação. Além de conservar o produto por mais tempo, o cuidado tende a evitar a contaminação e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Esse rigor sanitário deve ser mantido da pesca ao acondicionamento e transporte nas embarcações, passando pelo armazenamento na indústria até a comercialização em mercados e peixarias.

As embarcações pesqueiras precisam ser certificadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e, a bordo, os pescadores devem seguir critérios e requisitos higiênico-sanitários. O pescado recém-capturado, por exemplo, deverá ser protegido de qualquer contaminação, dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor, precisando ser resfriado e acondicionado em gelo feito com água potável. Todas as etapas de evisceração, acomodação em gelo ou salmoura, bem como a disposição dos resíduos, devem seguir as normas de higiene.

Ao longo de toda a cadeia produtiva, a presença do Responsável Técnico (RT) é importante para garantir a saúde e a qualidade dos produtos que serão ingeridos pelo consumidor. Quando o peixe chega à indústria, há fiscal do Serviço Veterinário Oficial para verificar a procedência dos produtos, bem como um responsável técnico para garantir a manutenção dos aspectos sanitários durante a manipulação. Ao seguir para o supermercado ou peixaria, o pescado continua sendo supervisionado por outro Responsável Técnico do estabelecimento e pela fiscalização da Vigilância Sanitária. Tudo isso gera uma garantia de qualidade, que certifica o produto devidamente inspecionado para consumo.

No fim da cadeia está o consumidor, que não pode se esquecer de que o cuidado também deve continuar em casa. O peixe precisa ser bem armazenado em ambiente limpo e refrigerado. Se o produto estiver congelado, é preciso analisar a data de congelamento, o prazo de validade e o local onde o peixe está sendo armazenado, que deve estar com a temperatura entre -10° e -15°C. Uma vez descongelado, é necessário prepará-lo de forma adequada e consumi-lo imediatamente. Na verdade, o consumo imediato deve ocorrer sempre que o pescado sair da refrigeração e estiver em temperatura ambiente.

Ao comprar peixes frescos, fique muito atento à parte estética. Os olhos devem estar brilhantes, salientes e transparentes. O peixe precisa estar rígido, com a pele úmida, bem aderida e sem cortes ou machucados, enquanto as escamas devem se apresentar firmes, resistentes, translúcidas e brilhantes.

Como avaliar a qualidade do peixe fresco?

Verificando as características sensoriais do produto, tais como:

– Apresentar aparência que mostre o frescor da matéria-prima convenientemente conservada;

– Estar isento de qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas;

– Escamas devem estar unidas entre si e fortemente aderidas à pele, translúcidas e com brilho metálico. Não podem ser viscosas;

– A pele precisa estar úmida, tensa e bem aderida;

– A mucosidade, em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente;

– Olhos: ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes;

– Opérculos necessitam estar rígidos, oferecendo resistência à abertura;

– Brânquias devem ser da cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco;

– Abdômen precisa estar tenso, não deixar marcas ao toque, íntegro, sem rompimento ou prolapso de ânus;

– Ter odor, sabor e cor característicos da espécie.

Peixe congelado

Todo produto de origem animal industrializado é obrigado a possuir registro em um órgão da agricultura. Além disso, precisam estar armazenados em temperatura de acordo com a descrita no rótulo e sem sinais de descongelamento (cristais de gelo na embalagem).

Como avaliar a qualidade do bacalhau?

O pescado salgado ou salgado seco não pode apresentar umidade, manchas avermelhadas (alteração provocada pela existência de bactérias halofílicas) nem pontos negros espalhados pela superfície (presença de bolor). Também não deve apresentar manchas amarelo-alaranjadas (alteração provocada pela existência de colônias de fungos halofílicos), nem odor desagradável (indicativo de decomposição) ou aspecto cozido, que é uma alteração na textura do peixe resultante da decomposição do tecido adiposo que ocorre devido à ação enzimática resultante da armazenagem deficiente em temperatura e arejamento.

Doenças Transmitidas por Alimentos

As DTAs estão relacionadas a uma contaminação química ou biológica que pode ser causada pelo ambiente aquático onde o pescado vive ou é capturado, seja por dejetos ou grande concentração de toxinas liberadas por microalgas. Também são várias as viroses e doenças bacterianas que podem ser transmitidas ao pescado por meio do ambiente aquático ou da contaminação cruzada para produtos processados.

Já os perigos biológicos se dividem em parasitoses e microrganismos patogênicos, como vírus, bactérias e protozoários, que podem acometer a proteína quando as boas práticas de manipulação não são atendidas. Há, ainda, as parasitoses, como a anisaquíase, a fagicolose e a difilobotríase. Se acometido por alguma delas, o consumidor pode sofrer desconforto abdominal, náuseas, vômitos ou diarreia.